酵母是发酵食品常用的发酵剂，是一种单细胞真菌的微生物，酵母在面团的发酵过程中可以产生二氧化碳气体，使得加工出的发酵食品蓬松饱满。

　　泡打粉也叫发酵粉，它的主要成分是酸性物料和碱性物料（小苏打）复配而成，主要是用于油炸、烘烤、发酵、膨化等食品的快速制作。

酵母和泡打粉的作用机理是：酵母是具有发酵功能的单细胞真菌，在面团的发酵过程中，酵母经过繁殖而生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（乙醇、琥珀酸等），使加工的发酵食品不仅个大饱满、蓬松，并且有很好的酵香风味。而泡打粉在食品的和面和加热过程中，其主要成分小苏打和酸性物料会发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳，使加工的食品蓬松饱满。

泡打粉则不能溶于水中使用，因为泡打粉是酸碱产气反应，而这种酸碱产气反应遇到水就会发生，先溶于水中使用会造成泡打粉有效气体的浪费。要把泡打粉先和干面粉混合均匀，然后再加水和面或者和成面糊。

　　酵母有鲜酵母和干酵母之分，人们常用的都是干酵母，主要是比较好储存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在温水中（35℃左右），静止放置15分钟活化，经过活化的酵母更利于面团的发酵。

　　酵母发酵要注意温度、湿度和发酵时间的控制，温度过高或者过低都会抑制和影响发酵的效果，适宜酵母的发酵的温度是在26℃-27℃范围内，实际操作中可以控制在30℃-35℃；相对湿度控制在70-75%；发酵时间要根据面团起发的状态确定，一般情况下发好的面团体积会增大2倍左右，内部呈蜂窝状。

　　过去泡打粉大都是用钾明矾和小苏打混合而成的，这种泡打粉的含铝量很大，被称为含铝泡打粉，实际中只要使用这类泡打粉就容易造成食品的铝超标。有报道称长期食用铝超标食品对人体有害，因此相关法规对食品中的含铝量做了限制，规定食品中铝含量不得超过100mg/kg。而无铝泡打粉是采用了不含铝的物料和小苏打混合复配成，无铝泡打粉的各种物料对人体都是无害的，使用此类泡打粉也很安全。