作为馒头的发酵剂，要求有较大的发酵能力，一则使面团发酵，产生二氧化碳气体，使馒头具有蜂窝状、膨松的海绵体结构；二则增加馒头的营养价值。

　　馒头制作中使用的发酵剂有：

一、 面肥（老面、面头、面酵）

　　面肥的主要优点是：价廉，方便。一般使用量为4%～10%。

　　把当天剩下的发酵面团加水抓开，加入面粉揉和，放在专门的发酵缸内进行发酵，第二天即成新的面肥，天天如此，使面肥来源不断。制作新面肥一般是根据剩下的面肥的质量（发得足不足），参照天气冷热，掌握用量和发酵时间。

　　如果面肥质量好，夏天25千克面粉用1～1.5千克面肥，发酵3～6小时即可；春秋季节，25千克面粉用1.5～2.0千克面肥，发酵7～8小时即可；冬天，25千克面肥用2.5～3.0千克面肥，发酵10小时左右。

二、酵母

　　酵母有干酵母和鲜酵母两种。鲜酵母一般使用量为1%～2%，干酵母一般使用量为1%左右。以少量面粉和一定量的酵母液混合，通风搅拌培养一段时间后，制成流质酵母，也可作为发酵剂使用。

三、化学膨松剂

　　化学膨松剂有发酵粉、焙粉等，一般用量为0.7%～2%。化学膨松剂有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。碱性膨松剂主要是碳酸氢钠和碳酸氢铵等。复合膨松剂的主要成分是碳酸盐类、酸性物质和淀粉等物质。碳酸氢钠受热发生反应，放出二氧化碳气体：

　　2N_aHCO₃→  CO₂↑ + H₂O + Na₂CO₃

　　碳酸盐与酸性物质作用产生二氧化碳气体。酸性物质还能中和在产生一氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生速度。淀粉等填充剂的作用是使膨松剂能够安全保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等。

　　馒头制作中使用的碳酸盐主要是碳酸氢钠。酸性物质有有机酸及其盐类、酸性磷酸盐和明矾类。